Welke worst ziet het lekkerst uit?

Onderzoekers van de Universiteit Maastricht (UM) en collega’s in de EU hebben drie jaar aan ‘veilige’ worst, ham en andere vleeswaren gewerkt, zónder extra risico’s op darmkanker. Hoogleraar Theo de Kok (UM) geeft een kijkje in de keuken.

Broodje boterhamworst. Macaroni met ham. Chorizo op de pizza. Meloen met parmaham. Rookworst in de erwtensoep. Wie zijn gezondheid lief heeft, zal even twijfelen voordat hij hongerig toetast.

De Wereldgezondheidsorganisatie WHO plaatste recent een vreeswekkende gevarendriehoek bij deze heerlijkheden. Bewerkte vleeswaren zijn ‘kankerverwekkend voor mensen’, hetgeen vooral geldt de risico’s op darmkanker. Rood vlees (varkens- , rund-, lamsvlees en wild, maar niét kip of kalkoen) staat met het predicaat ‘waarschijnlijk kankerverwekkend’ een treetje lager op de gevarenpiramide: het bewijs is zwakker. Na de mare van de WHO deed de Gezondheidsraad nog een duit in het zakje, met het advies het eten van bewerkt vlees te beperken

Op het WHO-vonnis volgde een lawine van kritiek: gedeeltelijk door het onzinnige beeld in vele media dat een plakje worst even gevaarlijk zou zijn als asbest of plutonium. Onzinnig, want de WHO heeft dat - terecht - nooit beweerd. Wel dat de bewijslast voor de kankerverwekkende eigenschappen van bewerkt vlees even groot is als die van asbest en dergelijke. Ander punt van critici: de kankerrisico’s zijn een beetje verhoogd. Als individu loop je nauwelijks extra gevaar. „Klopt, maar bij een veel voorkomende kankersoort als darmkanker treft een klein verhoogd risico toch een grote groep mensen. In Europa gaat het dan om duizenden per jaar”, zegt Theo de Kok.

De Maastrichtse hoogleraar was drie jaar lang spin in het web van het onderzoeksproject Phytome: wetenschappers uit de EU werkten aan veiliger vleeswaren die het darmkankergevaar moesten indammen. Twee stofjes in hammen en worsten wakkeren die risico’s aan. Eén: heemijzer uit rood vlees, het stofje dat dit vlees ‘riskant’ maakt. Daarom is kipfilet uit de vleeswarenindustrie als broodbeleg minder riskant.

Het andere stofje is nitriet, een conserveringsmiddel dat vaak aan vleeswaren wordt toegevoegd. Het is vrijwel onmisbaar, omdat het bacteriën en andere ellendige micro-organismen op veilige afstand houdt. Ook geeft nitriet extra kleur en meer smaak. Maar: eet een stukje worst en in het maagdarmkanaal gaan heemijzer en nitriet met de bouwstenen van de eiwitten in het vlees een reactie aan. Zo ontstaan nitrosamines, de boosdoeners die waarschijnlijk kankerverwekkend zijn. De laboranten zien aan darmweefsel van proefpersonen die worst of ham hebben gegeten dat deze verbindingen bepaalde ongunstige processen op moleculair niveau in gang zetten. Voor De Kok een krachtige boodschap over het kankergevaar: „Je ziet een oorzakelijk verband. Het zijn reële risico’s.”

In het Phytome-project pasten de wetenschappers natuurlijke ingrediënten toe als bescherming tegen nitriet: extracten uit onder meer groene thee, rode wijn, rozemarijn en plantaardige bronnen van vitamine C. Allemaal bioactieve stofjes met een beschermende, maar ook conserverende en antibacteriële werkzaamheid. De deelnemende vleesindustrie voegde ze aan gekookte ham, salami, boterhamworst en parmaham toe voor een grote test. Maastrichtse proefpersonen verorberden wekenlang per dag 300 gram van het spul.

De laptop gaat open, grafieken vliegen voorbij. „Vers van de pers. Onlangs in Brussel gepresenteerd.” De pieken en dalen spreken klare taal: de gevaren van de vleeswaren mét de beschermende ingrediënten – in de vorm van ongunstige moleculaire processen in het maagdarmkanaal - daalden tot hetzelfde niveau als van wit vlees.

De vleeswaren die ook nog eens veel minder nitriet bevatten, scoorden nog beter. Bij sommige proefpersonen verminderde de DNA-schade zelfs na het eten van de grote hoeveelheden vlees. Totaal onverwacht. „Ze bleken in hun dagelijks leven nauwelijks groente en fruit te eten. Misschien kregen ze in onze boterhamworst meer beschermende stofjes binnen dan in hun normale maal!”

Zal de consument de verrijkte vleeswaren slikken? De Kok toont twee foto’s van boterhamworst. „Welke ziet het lekkerst uit?” Geen twijfel: de worst met een natuurlijke kleur, niet die met een overdreven rood kleurtje. De laatste blijkt de ‘nitrietworst’ te zijn, de eerste bevat de bioactieve stofjes. „De consumentenpanels waardeerden onze gekookte ham en boterhamworst méér dan de gebruikelijke vleeswaren. De natuurlijke extracten voegden extra smaak toe. Soms proef je een andere smaak dan je gewend bent: sommigen vonden dat lekker, anderen juist niet.”

Hoe de ‘veilige’ vleeswaren op de markt worden gebracht, is onbekend. Misschien als specialiteit voor een kleine culinaire voorhoede die open staat voor iets nieuws. „Er is ook gesproken over een stille, grootschalige introductie. Als er dan eens problemen over nitriet in vleeswaren ontstaan, kunnen de producenten verkondigen: ‘Oh, dat gebruiken we allang niet meer’.”

Posted on Dec 08, 2015